Mettre 250 g d’eau dans le bol avec 30 g de mélasse et la cuillère à thé de levure sèche de boulanger. Tiédir 2 min / 37°/ mijotage avec gobelet.
Ajouter ensuite 250 g de farine de blé classique, 150 g de farine de seigle, ainsi que la cuillère à thé de sel, 30 g d’huile végétale neutre et 2 c. à thé de graines de carvi. Pétrir 2 min.
Débarrasser la pâte dans un bol. Elle colle légèrement c’est normal, lors du temps de pousse la pâte va prendre une texture plus sèche. Couper le pâton en deux portions régulières : en mettre une des deux dans un petit bol de pousse, ce sera la pâte claire et remettre l’autre dans le bol dans le bol du robot avec 15 g de cacao poudre non sucré. Pétrir 1 min, ce sera la pâte foncée. La débarrasser dans un 2ème petit bol de pousse et mettre les 2 morceaux à pousser 1h30/2h dans le micro-ondes ou sous un linge humide.
À la fin du temps de pousse, chemiser la cocotte d’un papier parchemin / sulfurisé épais, humide.
Dégazer la pâte foncée, l’étaler pour avoir un carré d’environ 25 x 25 cm. Ne pas hésiter à fariner le comptoir au besoin. Réserver cette pâte étalée.
Dégazer ensuite la pâte claire et l’étaler elle aussi en carré de 25 x 25 cm. Épousseter autant que possible avec un pinceau sec l’excédent de farine en surface de celle-ci et y déposer par-dessus la pâte foncée puis rouler les 2 pâtes sur elle-même pour former un pain long.
Le déposer dans la cocotte et fermer le couvercle. Laisser pousser 1h sans ouvrir le couvercle.
Au bout du 2ème temps de pousse, ouvrir la cocotte, grigner le pain de 3 ou 4 incisions faites d’un geste rapide et sec, avec une grignette ou une petite lame bien aiguisée. Refermer le couvercle en enfourner dans le four FROID en programmant 45 min à 450°F / 230°C
Dès la fin de la cuisson, sortir la cocotte, ouvrir le couvercle, sortir le pain et le laisser complètement refroidir avant de le trancher.
Servir avec un plateau de fromage ou en grilled-cheese ou encore pour faire un sandwich smoked meat, moutarde jaune, salade de chou et cornichons sucrés.
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Notes
Le vrai pain Pumpernickel est d’origine Allemande. Il est composé uniquement de farine de seigle et grains de seigle concassés ce qui donne un pain très foncé et surtout très très dense et lourd puisque très pauvre en gluten. Aux États-Unis et au Canada, on retrouve un pain pumpernickel plus moelleux et léger car la farine de seigle est complétée par de la farine de blé classique. La couleur foncée et le goût caractéristique du pain Allemand sont imités par l’ajout de mélasse, cacao en poudre, graines de carvi et parfois même café.À mon sens, ce sont 2 produits diamétralement opposés en goût, texture et visuel mais tous les deux délicieux avec leurs usages appropriés.
Variantes :
La levure sèche de boulanger peut-être remplacée par 15 g de levure fraîche de boulanger. Les étapes seront identiques.À défaut la mélasse peut être remplacée par du mil même si la couleur et le goût du pain en seront légèrement modifiés.En l’absence de de graines de carvi, on peut remplacer les 2 c. à thé demandées par 1 c. à thé de graines de fenouil et 1 c. à thé de graines de cumin.
Conservation
Quelques jours dans une boîte ou un sac à pain. 3 mois au congélateur (en tranches prêtes à passer au grille-pain).
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