30g.vinaigre balsamique rosée Olives et GourmandisesVoir Variantes
30g.huile d’olive aneth Olives et GourmandisesVoir Variantes
8pétoncles / Saint-Jacques 10-20environ 350 g – Voir Variantes
150/200g.petites crevettes nordiques cuites
1bouquet ciboulette fraîcheVoir Variantes
5branches aneth fraisVoir Variantes
2clémentines bien mûres et juteuses
2citrons verts / limes
½c. à thésel
¼c. à thépoivre
2gouttes Tabasco
30g.huile d’olive citron Olives et GourmandisesVoir Variantes
Préparation
Mettre dans le bol l’eau et les lentilles Béluga. Cuire 20min / 100° / Sens Inverse / Mijotage avec gobelet
À la fin de la cuisson, les rincer légèrement sous l’eau froide, bien les égoutter puis ajouter le sel, le poivre, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique rosée et bien mélanger. Réserver.
Ciseler la ciboulette et hacher l’aneth puis les mettre dans un bol moyen.
Éplucher les clémentines, bien retirer tous les « fils » puis la défaire en quartiers et les couper en 6 à 8 morceaux selon la taille des clémentines et ajouter dans le tartare.
Chaque noix de St Jacques / pétoncles, est composée d’une partie plus dure, le nerf qui permet au mollusques d’être accroché à la coquille. On va commencer par retirer cette partie plus dure. Puis couper les noix de St Jacques / pétoncles en tranches de 0,5 mm puis en bandes et enfin en dés. Placer ce tartare au fur et à mesure dans le bol avec les dés de clémentine et la ciboulette ciselée.
Puis rincer, égoutter et bien sécher avec un essuie-tout les crevettes nordiques et les ajouter avec le tartare.
Assaisonner ensuite du jus des deux limes / citrons verts (environ 40/50 g), de sel, de poivre, de Tabasco et d’huile d’olive au citron. Bien mélanger et réserver au frigo jusqu’au service ( entre 2 à 12-18h)
Le dressage peut être fait de plusieurs façons :1 - En verrines ou coupes – Parfait pour s’organiser d’avance : les lentilles au fond, le tartare au-dessus et une finition de pluches d’aneth et tranches de clémentine et / ou de citron vert /lime
2- À l’assiette, classique : Un cercle avec le mélange de lentilles tassé au fond puis le tartare par-dessus. Retirer le cercle et décorer de pluches d’aneth et tranches de clémentine et / ou de citron vert /lime
3 - En plat : Les lentilles disposées en fond et le tartare « éparpillé » par-dessus
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Variantes :
Dans une recette de tartare on va bien sûr privilégier encore plus que d’habitude, des produits frais et de top qualité. C’est pourquoi dans la mesure du possible, je recommande des gros pétoncles / Saint-Jacques frais plutôt que dégelés. Si on choisit des décongelées, il sera important de bien les faire dégeler puis de les sécher au maximum entre plusieurs couches d’essuie-tout avant de les couper.Lors de la réalisation de tartares, on prend soin d’avoir les mains très propres ainsi que sa planche et son couteau.Le bouquet de ciboulette (une 30aine de brins) peut être remplacé par 4 oignons verts ou cébettesL’aneth frais peut être remplacé par 1 c. à thé d’aneth sec.On peut remplacer le vinaigre balsamique rosée par du vinaigre balsamique blanc ou à défaut, moitié moins de vinaigre de cidre de pomme ou de vinaigre de vin rouge.Les huiles parfumées peuvent être remplacées par une huile d’olive douce.
Conservation
12 à 18h maximum au frigo
Astuces :
La lentille beluga est une petite lentille de couleur noire. Elle ressemble à du caviar Béluga d’où son nom courant ou surnom de caviar végétal. Cette lentilles est délicieuse car elle reste ferme et bien noire. Sa saveur est proche de la noisette ou de la châtaigne.Elle est peu connue au Québec et pourtant elle est originaire du Canada !En France on les trouve facilement dans les grands supermarchés. Au Québec on en trouve dans les magasins Avril, chez Adonis et dans certains grands supermarchés au rayon légumineuses sèches ou cuisine du monde.Les lentilles Béluga ne nécessitent pas d’être pré-trempées et cuisent rapidement. Pour conserver leur belle couleur noire, on évite de les cuire dans une grande quantité d’eau, mais plus façon risotto avec juste ce qu’il faut d’eau.Elles sont particulièrement appréciées en salade ou même ajoutée dans une salade verte ou une salade de pâtes ou de riz.Pétoncles ou Saint Jacques ? En Europe on différencie les Saint Jacques et les pétoncles. Les pétoncles sont uniquement les tout petits formats.Alors qu’au Québec on emploie seulement le terme Pétoncles, peu importe la taille.En réalité les Saint-Jacques sont une sorte bien précise de pétoncles, La pecten Maximus, originaire exclusivement de Normandie, Bretagne, Écosse et Irlande ou Angleterre.On ne devrait donc utiliser uniquement le terme Saint Jacque, lorsqu’il s’agit de cette sorte là précisément, peu importe la taille. À vous de renommer cette recette en fonction de la sorte de pectinidés que vous utiliserez !
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