Mignonette balsamique rosée-échalote pour 6 huîtres :
150g.vinaigre balsamique rosée
1échalote française
Balsamique framboise et clémentine épicée pour 6 huîtres :
60g.vinaigre balsamique framboise
60g.jus de clémentine
2oignons verts ciselés
2gouttes Tabasco
Préparation
Ouvrir les huîtres :
Les huîtres fraîches doivent être ouvertes le plus au dernier moment possible avant la dégustation, pour qu’elles restent bien vivantes, fraîches et ne dessèchent pas.Il existe plusieurs façons d’ouvrir les huîtres, sur la photo jointe et dans la vidéo du live vous pourrez découvrir en images celle que je vous recommande qui permet de ne pas avoir de morceaux, brisures, poussières de coquille dans l’huître à la dégustation.On travaille sur une grande planche, avec un linge / torchon qui ne craint rien et un bon couteau à huîtres. Sur ce point aussi chacun à sa préférence. En ce qui concerne depuis que j’ai découvert le couteau à huîtres Victorinox je les ouvre avec encore plus de plaisir.
En s’appuyant sur la planche, on plie le linge et on tient l’huître avec. L’idée est de se protéger la main si jamais on glisse avec le couteau en forçant sur la coquille.Peu importe la sorte, les huîtres ont toutes une extrémité de coquille plus “pointue” et une coquille plus bombée et l’autre plus plate.
On place donc l’huître dans sa main sous le linge, le côté pointu vers l’extérieur et la face plate vers le haut.
On glisse la pointe de son couteau à huîtres au bout entre les 2 coquilles. À cette étape, l’idée est de forcer pour en quelque sorte briser la jointure entre les 2 coquilles. On cherche à enfoncer droit, on ne cherche pas à basculer la coquille du dessus. On sent une résistance de l'huître, qui se “referme” plus encore, on force pour lui faire lâcher et c’est seulement là que l’on oriente sa lame plus à plat pour ouvrir la coquille. En ouvrant on glisse sa lame à plat le plus proche de la coquille du haut pour détacher l'huître et la laisser dans la coquille la plus creuse.
On vide la première eau de l’huître puis, pour faciliter la dégustation, avec un petit couteau d’office que l’on passe la pointe entre l’huître et la coquille, pour couper le nerf qui la retient. Et voilà ! On la pose sur un plateau avec un lit de glace pilée prête à la dégustation.
Les huîtres peuvent être dégustées telles quelles ou agrémentées avant la dégustation. Chacun peut s’ajouter un trait de jus de citron ou une ½ c. à thé d’un mélange parfumé à base de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin rouge le plus souvent.Elles peuvent aussi être dégustées chaudes, gratinées, frites ou en sabayon.Je vous propose ci-dessous un mélange mignonette classique, un plus original et une version huîtres en gelée de gin qui permet de s’organiser d’avance et de s’éviter la pression de l’ouverture des huîtres au dernier moment.c’est une recette pour un plateau de 18 huîtres, 6 de chaque pour 3 huîtres par personne pour un apéritif ou une entrée d’un grand menu de fête déjà trop gourmand ! Sinon, prévoir 6 huîtres par personne en entrée classique.Les recettes ci-dessous peuvent facilement doubler ou tripler.
Mignonette balsamique rosée-échalote :
Dans un petit bol de service, mélanger le vinaigre balsamique rosée ou à défaut balsamique blanc ou enfin plus classique : vinaigre de xérés ou de vin rouge et les échalottes françaises ciselées le plus fin possible.
Chaque convive peut ajouter dans son huître, juste avant de la déguster, ½ à 1 c. à thé de ce mélange.
Balsamique framboise et clémentine épicée :
Dans un petit bol de service, mélanger le vinaigre balsamique framboise, le jus de clémentine, le tabasco et les oignons verts émincés très fins.
Chaque convive peut ajouter dans son huître, juste avant de la déguster, ½ à 1 c. à thé de ce mélange.
Gelée gin-citron-aneth : À préparer au moins 2h avant la dégustation
Si on utilise de la gélatine en feuille, l’immerger au complet dans un bol d’eau froide avant de commencer la recette.
Mettre dans le bol du robot ou dans une petite casserole le gin et l’eau. Chauffer 3 min /70°/ Mijotage ou attendre les tous premiers frémissements puis couper le feu.
Ajouter la gélatine en feuille essorée ou celle en poudre et mélanger vivement au fouet ou 10s / vitesse 4.
Laisser reposer avec le couvercle ouvert le temps de garnir chaque huître fraîchement ouverte de quelques zestes de citron, d’une pluche d’aneth frais et d’une baie rose.
Caler les huîtres dans du gros sel ou des lentilles sèches ou dans les cavités d’une boîte d'œuf pour qu’elles soient le plus droites possible pour le remplissage de la gelée.
Garnir très délicatement chaque huître de gelée, il faut impérativement que l’huître soit complètement recouverte de gelée, qu’elle n’est plus aucun contact avec l’air pour ne pas s'abîmer. Réfrigérer un minimum 1h pour la prise de la gelée à un maximum 8h.
Video
Notes
Il faut environ 3 g de gélatine pour 6 huîtres en gelée, soit environ ½ sachet de gélatine en poudre type Knoxx ou 1 feuille de gélatine.
Variantes :
On peut utiliser le gin de son choix j’ai choisi d’utiliser le gin Florida de Wabasso pour ses notes pamplemousse et yuzu.
Conservation
Les huîtres ouvertes ne se conservent pas. Celles en gelée pourront l’être 8h max au frigo. Ne se congèle pas
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