1petit jambon cuit fumé sans os 600 g environVoir photo
½oignon
30g.sirop d’érable
1bière blonde 330 ml
1c. à thémoutarde de Dijon.
Fèves au lard :
400g.petits haricots Navy secs
1,5l.eau
180g.oignon
1gousse ail
180g.pancetta poivrée en désVoir Variantes
25g.huile d’olive
80g.sirop d’érable
½c. à thébicarbonate
35g.fond de légumes
1c. à thémoutarde de Dijon
900g.eau
1c. à thépoivre concassé
100g.ketchup
Préparation
Au Québec on appelle cela des fèves mais il s’agit de petits haricots blancs secs, des haricots navy et non des fèves comme en Europe.12 à 18h avant de commencer la recette, mettre les petits haricots secs dans un grand saladier et les couvrir d'1,5 litre d’eau. Laisser tremper et gonfler 12 à 18h avant de les égoutter, rincer et commencer la recette.
Fèves au lard :
Mettre dans le bol 180 g d’oignon et la gousse d’ail. Hacher 2s/ vitesse 5. Rabattre au fond du bol, ajouter la pancetta en dés et l’huile d’olive. Cuire 5 min / 120° / Sens Inverse / Mijotage sans gobelet.
Pendant ce temps préparer le jambon à la bière :
Couper le jambon en tranches puis en demi-tranches comme sur la photo. Réserver
Émincer finement l’oignon. Réserver.
Placer au fond du Varoma le fouet ce qui va permettre de surélever le plat choisi et de laisser circuler la vapeur. Poser par-dessus le fouet un plat qui entre dans le Varoma et n’empêche pas de fermer le couvercle.
Y mettre la moutarde, le sirop d’érable, les oignons émincés et la bière. Mélanger à la fourchette pour dissoudre la moutarde. Ajouter le jambon en tranches comme sur la photo. Fermer le couvercle du Varoma et réserver.
À la sonnerie, ajouter dans le bol 80 g de sirop d’érable, le fond de légumes, la ½ c. à thé (surtout pas plus) de bicarbonate pour attendrir les haricots, la moutarde, le poivre concassé et l’eau. Mélanger 5s / Sens Inverse / vitesse 2
Puis ajouter les haricots pré trempés 12 à 18h puis égouttés et rincés (environ 800 / 850 g). Fermer le couvercle, mettre en place le Varoma contenant le jambon et cuire 45 min / Varoma / Sens Inverse / Mijotage
À la sonnerie, réserver le Varoma sur une assiette sans l’ouvrir et ajouter par le trou du couvercle 100 g de ketchup. Sans remettre le Varoma, mais avec le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections, cuire encore 15 à 25 min / 100° / Sens Inverse / Mijotage.
UNE PHOTO VAUT 1000 MOTS !
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Variantes :
On peut utiliser de la pancetta poivrée en dés ou de la nature ou encore des gros lardons fumés ou salés ou des tranches épaisses de bacon coupées au préalable en lanières.Le sirop d’érable peut être remplacé en totalité ou pour moitié par de la mélasse, cela donnera une recette plus foncée et plus corsée.
Conservation
7 jours au frigo. Je n’ai pas testé la congélation mais les haricots + un peu de bouillon + jambon coupés en cubes bien chauds dès la sonnerie de fin de cuisson, peuvent être mis en bocaux type Le Parfait, Bernardin, Mason. On remplit à 1 cm du bord, on nettoie le rebord, on ferme le couvercle directement quand c’est chaud, on laisse refroidir sur le comptoir, le couvercle fait « pop » et on peut conserver jusqu’à 3 semaines au frigo.
Astuces :
Pour avoir fait cette recette plusieurs fois et pourtant en utilisant toujours la même sorte de haricots secs, selon les paquets, la marque, le temps de cuisson peut varier d’une 10aine de minutes. Dons je vous recommande de programmer tout d’abord 15 min et en fonction en ajouter 5 puis 5.Ce qui peut aussi varier, c’est si vous allez déguster la recette directement ou si vous êtes en mode organisation d’avance. En effet, si la recette est mangée plus tard, en refroidissant les haricots vont continuer à gonfler, à absorber du liquide et donc à s’attendrir.À la fin de la cuisson, 2 méthodes selon les besoins :- On déguste dès la fin de la cuisson :Verser les fèves au lard dans un plat de service, y déposer le jambon et les oignons égouttés. Conserver le bouillon du jambon pour une base de soupe ou de sauce.- On a préparé d’avance et le plat sera dégusté dans les 5 prochains jours (Je recommande cette méthode les haricots seront plus goûteux et « confits »)Verser les fèves au lard dans un plat rectangle de service, y déposer le jambon et les oignons égouttés puis verser les ¾ du bouillon du jambon par-dessus. Mélanger à peine les haricots pour que le bouillon pénètre, cela semble liquide et bizarre mais c’est normal !. Laisser refroidir puis couvrir le plat d’un papier aluminium et réfrigérer. Le jour J, Préchauffer le four à 350°F / 180°C puis enfourner le plat, toujours couvert de son aluminium, pour 45 min à 1h à 350°F / 180°C.Au Québec c’est un plat qui se sert au petit-déjeuner ou en brunch, avec des œufs, des toast et des cretons (sorte de rillettes mais à la viande hachée)En Europe, les plus aventuriers pourront l’essayer le matin ! Mais sinon c’est un plat délicieux à midi ou le soir, servi avec une salade verte avec une vinaigrette bien moutardée.
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