Cocotte de mijoté de dinde et pommes de terre aux morilles

par Fannélie Cuisine Créative
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Prep Time 20 minutes
Cook Time 50 minutes
Servings 8

Équipement

  • 6 cocottes individuelles ou grands ramequins ou un grand plat à gratin

Ingredients
 

Croustillant :

  • 60 g. parmesan en morceaux
  • 60 g. beurre en dés
  • 60 g. flocons d’avoine

Mijoté :

  • 150 g. oignons
  • 2 gousses ail
  • 100 g. pancetta poivrée en dés (– Voir Variantes)
  • 650 g. poitrine de dinde
  • 2 feuilles de sauge
  • 230 g. champignons de Paris
  • 500 g. pommes de terre grelots (– Voir Variantes)
  • 10 g. morilles sèches (– Voir Variantes)
  • 100 g. vin blanc
  • 30 g. concentré de légumes maison
  • 450 g. d’eau
  • 100 g. crème
  • 15 g. fécule de maïs / Maïzena

Préparation
 

Croustillant : Mettre dans le bol 60 g de parmesan en dés et pulvériser 3s/vitesse 10. Ajouter 60 g de beurre en dés et 60 g de flocons d’avoine, programmer 10s/Sens Inverse / vitesse 4. On obtient un mélange granuleux (voir photo), à réserver pour la fin de la recette.

    Mijoté : Mettre dans le bol 150 g d’oignons et 2 gousses d’ail. Hacher 2s/vitesse 5. Rabattre au fond du bol à l’aide la spatule et ajouter 100 g de pancetta poivrée en dés. Cuire sans gobelet 8 min/120/ Sens Inverse / Mijotage

    • Pendant ce temps préparer le Varoma et le panier cuisson (voir photos):
    • Émincer 230 g de champignons de Paris et les placer sur les bordures du Varoma. Ajouter au centre les morilles entières sèches (volontairement non réhydratées) et laisser un espace au centre pour une meilleure circulation de la vapeur.
    • Couper 600 g de poitrine de dinde en dés de 2 x 2 cm et les placer avec les 2 feuilles de sauge sur le plateau. S’assurer que les ouvertures sur les côtés du plateau soient dégagées pour une meilleure circulation de la vapeur.
    • Enfin, couper les pommes de terre en tranches de 1 cm et les placer dans le panier cuisson.
    • À la sonnerie, ajouter dans le bol 100 g de vin blanc, 30 g de concentré de légumes et 450 g d’eau. Y insérer le panier de cuisson contenant les pommes de terre, fermer le couvercle et y déposer le Varoma fermé contenant les dés de dinde et les champignons. Cuire 20 min/Varoma/ Sens Inverse/ vitesse 1.5
    • Pendant ce temps préchauffer le four à 425 F / 210 C
    • À la sonnerie, verser le contenu complet du Varoma dans un grand saladier. Retirer le panier cuisson et ajouter les pommes de terre dans le saladier avec la dinde et les champignons.
    • Ajouter dans le bol dans la sauce, 15 g de fécule et 100 g de crème. Fermer le couvercle, mettre le gobelet et programmer 3 min/100/Sens Inverse / vitesse 3. Verser cette sauce dans le saladier avec le restant des ingrédients, bien mélanger, répartir dans les cocottes individuelles et saupoudrer du mélange égrainé avoine / parmesan / beurre.
    • Enfourner 25 min à 425 F / 210 C
    CONSERVATION
    5 jours au frigo. Le mijoté peut se congeler mais sans l’ajout de crème (on l’ajoutera au moment du réchauffage du plat)
    VARIANTES
    La sauge peut être remplacée par 3 branches de thym frais effeuillées
    On peut bien sûr utiliser des poitrines de poulet à la place de la poitrine de dinde ou même des tranches fines de filet de porc / filet mignon de porc.
    Pour les pommes de terre il faut des pommes de terre cuisson vapeur pour qu’elles se « tiennent » même si cuites. J’utilise des pommes de terre grelots (non épluchées) mais cela pourrait être des pommes de terre rattes ou des pommes de terre rouges.
    La morille est un petit champignon de couleur noire avec le « chapeau » allongé et alvéolé. C’est un champignon au goût très délicat, plus rare et donc plus cher qui se retrouve de fait plus souvent dans les recettes festives que le reste de l’année. Au Québec, les morilles sèches se trouvent au rayon frais au-dessus des champignons de Paris, dans de petits emballages de carton de 10 g. Du fait de son prix je n’ai mis que 10 g mais bien sur la recette ne sera que meilleure avec 20 ou 25 g (nos amis européens en trouvent plus facilement et à des prix plus abordables) On peut remplacer les morilles par d’autres champignons secs comme des cèpes pour rester dans le côté festif ou un mélange de champignons secs plus classiques mais tout aussi bon.
    La pancetta en dés poivrée peut être remplacée par de la pancetta nature coupée en dés ou des lardons ou allumettes de lardons fumés.
    ASTUCES
    Cette recette donne 8 portions en cocotte dans le contexte d’un repas de fête déjà bien copieux. Mais pour un repas classique cela donne 6 portions.
    On peut bien sûr faire le mijoté et le servir tel quel sans réaliser l’étape avec le croustillant au four.

    Notes

    ORGANISATION : Le mijoté et le croustillant peuvent se préparer jusqu’à 4 jours d’avance. Il suffira de les assembler au dernier moment juste avant de les enfourner 35 min à 425 F / 210 C (la préparation sera froide versus celle initiale où on enchaîne les étapes)

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