Mettre dans le bol le sucre blanc ou d’érable, le lait et la levure. Faire chauffer 3 min/37°/vitesse 1

Ajouter la farine, le beurre non salé en petits dés, l’œuf, l’eau de fleur d’oranger ou l’extrait d’érable et le sel. Pétrir 4 min. Transférer la pâte dans un bol et laisser pousser 1h/ 1h30 dans le micro-ondes.

Pendant la pousse, préparer les clémentines confites : les couper en tranches de 1 cm avec la peau. Grader les plus belles tranches, pas les bouts et peser pour s’assurer d’avoir 200 g de tranches de clémentines. Les mettre dans le bol avec 400 g d’eau et cuire 10 min / 100° / Sens Inverse / Mijotage avec le gobelet

À la sonnerie, insérer le panier dans le bol, le maintenir avec le pouce et verser dans l’évier pour égoutter les clémentines ( l’eau de cuisson va s’écouler, les tranches de clémentines vont rester au fond du bol.)

S’assurer qu’aucune tranche n’est coincée dans la lame et ajouter dans le bol 200 g de sucre et 40 g d’eau. Cuire 25 min / 120° / Sens Inverse / Mijotage sans gobelet

À la sonnerie ouvrir le bol et vérifier : le sirop de sucre doit enrober les tranches de clémentines, il doit être sirupeux. Si encore trop liquide alors remettre 5 min / 120° / Sens Inverse / Mijotage toujours sans gobelet (selon les clémentines, plus ou moins juteuses cela peut faire une différence de temps de cuisson.)

À la fin de la cuisson, récupérer délicatement les tranches de clémentines et les disposer à plat sur un papier parchemin / sulfurisé. Verser le sirop dans un verre et réserver.

Au bout du temps de pousse, dégazer la pâte directement dans le bol à l’aide du poing puis façonner une boule. Enfoncer au centre de la boule son pouce et faire en sorte de traverser la boule de part en part. La soulever, fariner généreusement le comptoir ou tapis de façonnage, reposer la boule avec le majeur dans le trou, faire tourner le pâton sur lui- même. Avec la force centrifuge, le trou central va s’agrandir. Si la pâte accroche, fariner à nouveau. Écarter ensuite ce trou à la main pour obtenir une couronne d’environ 22/23 cm extérieure et 10/12 cm de vide au centre (si l’espace est trop petit au centre, en poussant lors de la cuisson, le trou risque de disparaître si trop petit). Dans la mesure du possible essayez d’avoir une couronne au diamètre le plus régulier sur toute la longueur.

Glisser en dessous de la couronne la fève / gourgane sèche et / ou le santon. L’enfoncer puis pincer pour refermer.

Déposer la couronne sur la plaque de cuisson chemisée d’un papier parchemin / sulfurisé et laisser pousser 30/45 min.

Préchauffer le four à 400°F / 200° C four régulier ou 375°F / 190°C four à convection ou chaleur tournante

Au bout du temps de pousse, dorer délicatement le gâteau brioché et enfourner à 400°F / 200°C pendant 25 minutes.

Attendre le complet refroidissement avant badigeonner de sirop de clémentine le gâteau au complet (éventuellement passer le sirop quelques secondes au micro-ondes si il a figé). Puis déposer les 3 ou 4 plus belles tranches de clémentines confites sur le dessus du gâteau ainsi que les cerises confites (voir photo). Enfin saupoudrer le tour du gâteau de sucres perlés en grains ou de flocons d’érable (si cela adhère mal, repasser une couche de sirop)