Bavarois / Gâteau mousse framboise-citron vert-amande

Préchauffer le four à 350°F / 180°C convection / chaleur tournante ou 375°F / 190°C four régulier

Mettre dans le bol les 3 blancs d’œuf sans aucune trace de jaune. Donner 3 coups de Turbo puis insérer le fouet et fouetter 3 min / 37°/ vitesse 3 sans gobelet. À la fin de la programmation, réserver les blancs dans un bol moyen.

Sans laver le bol ni le fouet, replacer celui-ci dans le bol, ajouter 3 jaunes d’œuf et 80 g de sucre puis fouetter sans gobelet 30s / vitesse 3

Ajouter 20 g de fécule et 80 g de poudre d’amande. Fouetter sans gobelet 20s / vitesse 3

Ajouter les blancs montés et mélanger 40s / vitesse 1 avec le fouet

Lors de la cuisson, le fond amande va beaucoup gonfler, on a l’impression qu’il n’y aura plus de place pour la mousse et la gelée, mais il va retomber considérablement.

Pendant la cuisson, laver le bol, puis patienter 15 à 30 min après la sortie du fond amande du four pour poursuivre la recette (et laisser ainsi le temps au fond de refroidir)

Si on utilise de la gélatine en feuilles, mettre 7/10 g à tremper dans un bol d’eau froide pour la mousse framboise. Bien immerger les feuilles.

Dans le bol propre et sec, mettre en place le fouet puis ajouter 120 g de sucre vanillé et 400 g de crème liquide 30/35% de mg. Fouetter sans gobelet mais avec le panier de cuisson sur le couvercle, 40 à 60s / vitesse 4 selon la sorte de crème utilisée. Réserver la chantilly dans un bol moyen.

Mettre dans le bol (sans le laver), 400 g de framboises fraîches ou décongelées et 100 g de sucre. Mixer 30s / vitesse 10 puis chauffer 3 min / 70°/ vitesse 3

À la sonnerie ajouter 7/10 g de gélatine en poudre dans la purée de framboise ou 7/10 g de gélatine en feuilles essorées puis mixer tout de suite 20s / vitesse 6

Insérer le fouet dans la purée de framboises, ajouter la chantilly et mélanger 30s / vitesse 2. Verser la mousse framboise sur le fond amande, lisser, couvrir et mettre au frigo au moins 4h, au mieux 12h.

Si on utilise de la gélatine en feuilles, mettre 5/7 g à tremper dans un bol d’eau froide pour la gelée. Bien immerger les feuilles.

Après les 4 à 12 h de la mousse au frigo, mettre dans le bol propre 150 g d’eau et 50 g de jus de lime / citron vert puis chauffer 2 min 30 / 70° / vitesse 1 avec gobelet.

Ajouter quelques gouttes de colorant rouge ou vert lime / citron vert puis la gélatine en poudre ou en feuilles essorées en s’assurant de bien les ajouter dans le liquide. Mixer 15s / vitesse 4. Laisser reposer 5 min dans le bol pour refroidir un peu mais surtout laisser disparaître les petites bulles qui se sont créées durant le mélange. Verser la gelée sur le dessus du gâteau mousse, couvrir et remettre au frigo au moins 4h.

Démouler délicatement, retirer la bande de rhodoïd ou de parchemin, décorer de quelques framboises et tranches de lime / citron vert puis découper en parts et servir bien froid.