Burger Al Capone
Portions: 6
mai 2021
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Équipement
- Papier parchemin
- Une cocotte avec couvercle d’environ 33x23 cm
Ingrédients
Pain aux olives :
- 200 g. eau
- ¾ c. à thé levure de boulanger déshydratée ou 15g levure fraîche boulanger
- 350 g. farine
- ¾ c. à thé sel
- 15 g. huile d’olive
- 60 g. olives noires Kalamata dénoyautées
Pesto roquette pistache :
- 10 g. ail
- 100 g. roquette
- 80 g. pistaches rôties sans coquilles
- 20 g. vinaigre balsamique
- 30 g. huile d’olive pesto @olivesetgourmandises
- Sel et poivre au goût
Boulettes de veau au basilic :
- 10 g. ail
- 25 g. feuilles de basilic frais
- 1 œuf
- 500 g. veau haché
- 40 g. chapelure
- Sel et poivre au goût
Garnitures :
- 6 tranches coppa Voir variantes
- 250 g. mozzarella fraîche
- 2 tomates
Préparation
Pains aux olives :
- Mettre dans le bol 200 g d’eau et ¾ de cuillère à thé de levure déshydratée de boulanger ou 15 g de levure fraîche de boulanger. Tiédir 2 min/37°/vitesse 1 avec gobelet
- Ajouter 350 g de farine, ¾ de cuillère à thé de sel, 15 g d’huile d’olive et pétrir sans gobelet 1m30
- À la sonnerie ajouter 60 g d’olives noires Kalamata dénoyautées et pétrir 30s. Débarasser la pâte dans un bol et mettre à pousser 1h à l’abri des courants d’air et des modifications de température.
- Pendant ce temps préparer les boulettes et le pesto roquette pistache : Peser 30 g d’huile d’olive et réserver. Dans le bol propre et sec, mettre 10 g d’ail, 100 g de roquette, 80 g de pistaches rôties sans coquille, 20 g de vinaigre balsamique et le sel et poivre au goût. Hacher 7s/vitesse 5
- Puis programmer 30s/vitesse 3,5 et verser l’huile d’olive en filet par le trou du gobelet sur les lames en marche. Débarrasser dans un bol à part jusqu’au dressage.
Boulettes de veau au basilic :
- Sans laver le bol, y mettre 10 g d’ail, 25 g de feuilles de basilic frais et hacher 5s/vitesse 5.
- Ajouter 1 œuf, 500 g de veau haché, 40 g de chapelure et le sel et poivre au goût. Mélanger 15s/sens Inverse/vitesse 3. Façonner 6 boulettes et les réserver au frigo jusqu’à la cuisson.
- Couper les tomates en tranches fines et la mozzarella en tranches d’environ 0.5 cm. Réserver au frais.
- À la fin du temps de pousse, préparer la cocotte : déchirer une feuille de papier parchemin/sulfurisé, la froisser et la travailler sous l’eau du robinet pour l’assouplir complètement, l’essorer et en recouvrir le fond de la cocotte.
- Dégazer la pâte, former une boule et couper celle-ci en 6 morceaux à façonner eux-mêmes en boules. Les aplatir de la paume de la main et les disposer dans la cocotte (voir photos). Les fariner légèrement puis les grigner en « sourire » (voir image) Fermer le couvercle et enfourner dans le four FROID puis programmer 40 min à 450°F / 230°C avec couvercle.
- À la fin de la cuisson, ouvrir tout de suite la cocotte et sortir les pains sur leur papier pour les poser sur une grille de refroidissement. Bien attendre le complet refroidissement avant de les ouvrir en deux pour ne pas écraser la mie.
Cuisson et assemblage :
- Cuire les boulettes 5 min de chaque coté au BBQ ou plancha feu moyen fort ou 15 min à 450°F/230°C
- Ouvrir le pain en deux, déposer une ou deux tranches de coppa, puis une tranche de mozza, puis 1 c. à thé de pesto roquette, puis la boulette, les tomates en tranches et à nouveau 1 c. à thé de pesto pour finir par le dessus du pain. Buon Appetito !
Video
Variantes :
La coppa pourrait être remplacée par du jambon cru prosciutto
Conservation
Les burgers sont faits pour être dégustés tout chaud à la sortie du grill. Mais les boulettes pourraient être conservées 4 jours au frigo. 2 mois au congélateur. Le pesto se conserve 5 jours au frigo et 1 mois au congélateur. Il serait délicieux également dans une salade de tomate-mozza ou dans un plat de pâtes avec des crevettes.
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