Encornets farcis à la Sétoise et pommes de terre fondantes
Portions: 4
mars 2023
Les encornets farcis sont une des spécialités culinaires à base de calamars de la ville de Sète dans le Sud-Est de la France. Elle est bordée par l'étang de Thau, un lagon d'eau salée qui abrite diverses espèces animales et notamment de nombreux calamars / encornets.
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Équipement
- 1 poche jetable
- Des cure-dents
Ingrédients
- 400/500 g. tube d’encornets / calamars Voir Variantes
Farce :
- 400 g. chair à saucisse Voir Variantes
- 20 g. feuilles de basilic fraîches
- 20 g. persil frais
- 70 g. oignon
- ½ c. à thé sel
- ¼ c à thé thé poivre
Sauce et garniture :
- 220 g. oignon
- 220 g. poivrons
- 220 g. courgette
- 4 gousses ail
- 30 g. huile olive
- 1 c. à thé graines fenouil
- ¼ à ½ c. à thé flocons piment sec
- 100 g. vin blanc
- 500 g. coulis de tomates Voir Variantes
- 30 g. sucre
- 30 g. fond de légumes Fait Maison
- 700 g. pomme de terre
Préparation
Farce :
- Mettre dans le bol les feuilles de basilic frais, les feuilles de persil frais et les 70 g d’oignon. Hacher 5s / vitesse 6
- Rabattre au fond du bol puis ajouter le sel, le poivre et la chair à saucisse. Mélanger 10s / Sens Inverse / vitesse 4 en aidant de la spatule par le trou du couvercle. Débarrasser cette farce dans une grande poche SANS douille mais avec le bout coupé au ciseau pour une ouverture d’environ 2 cm.
- À l’aide de la poche, farcir généreusement les tubes d’encornets puis les fermer avec un cure-dents et les placer au fond du Varoma, tête-bêche en laissant autant que possible un espace pour une meilleure circulation de la vapeur (mais en cuisant ils vont rétrécir donc l’espace se fera naturellement). Réserver.
Sauce :
- Sans laver le bol, y mettre 4 gousses d’ail, 220 g d’oignon, autant de courgettes en tronçons et autant de poivrons juste coupés en 2. Hacher 5s / vitesse 5.
- Rabattre au fond du bol avec la spatule puis ajouter l’huile d’olive, les graines de fenouil et les flocons de piment secs. Faire revenir 5 min / 120° / Mijotage sans gobelet
- Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les rincer, les couper en morceaux d’environ 4 ou 5 cm puis les placer sur le plateau.
- À la sonnerie, ajouter dans le bol le coulis de tomates, le vin blanc, le sucre et le fond de légumes. Fermer le couvercle, mettre en place le Varoma contenant les encornets farcis et les pommes de terre et cuire 60 min / Varoma / Vitesse 1
- À la sonnerie, réserver les pommes de terre au chaud et déposer délicatement les encornets farcis dans le bol, dans la sauce puis poursuivre la cuisson 15 min / 100° / Sens Inverse / Mijotage avec gobelet.
- À la fin de la cuisson, sortir les encornets de la sauce, retirer éventuellement les cure-dents avant de servir.
- Les encornets peuvent être servis entiers ou tranchés comme sur la photo, dans une assiette creuse avec beaucoup de sauce et les pommes de terre vapeur enrobées de sauce.
Video
Notes
Il n’y a aucune différence entre le calamar (aussi appelé calmar), les encornets, les chipirons et les supions. Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Selon les régions il existe différentes sortes de farces pour les encornets farcis :
- À la Catalane : Porc haché et jambon cru
- À la Marseillaise : Parures de calamars, mie de pain, œuf, fromage
- À la Sétoise : Chair à saucisse
- À la Provençale : riz, etc… Variantes :
Comme on le voit sur les photos, j’ai utilisé des calamars entiers. J’ai retiré la tête mais conservé les tentacules, je les ai vidé, puis j’ai retiré le cartilage centrale et enfin je les ai rincés sous l’eau puis farci. Les tentacules récupérées, je les ai coupées en morceaux et je les ai ajoutées dans la sauce pour plus de parfum. On peut trouver des calamars entiers à la Poissonnerie Québec Océan à Québec ou sur commande chez un autre poissonnier. Mais on peut aussi, bien sûr, prendre des tubes d’encornet congelés prêt-à-farcir.Au Québec, si on ne trouve pas de chair à saucisse on utilisera une saucisse type Toulouse ou la poivre-ail de la marque Stefano chez IGA en retirant le boyau avec un ciseau.
Conservation
4 jours au frigo. 2 mois au congélateur.
Astuces :
Pour le coulis de tomates, on peut faire la recette de sauce tomate du jardin https://fannelie.com/sauce-tomates-du-jardin/ puis en mixer 500 g, 30s / vitesse 7
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