Un des secrets pour un fraisier parfait, c’est que le diamètre de la génoise soit légèrement plus petit que le diamètre du moule d’assemblage du fraisier, c’est ce qui permet aux fraises d’être enfouies tout autour dans la crème sans que l’on voit la génoise. Sur les photos et dans la vidéo j’utilise un moule à manquer de 21 cm et un moule charnière de 23 cm. Mais il est possible de faire sans moule à manquer :- En faisant cuire la génoise dans le moule charnière de 23 cm et de recouper celle-ci après cuisson pour réduire légèrement le diamètre.- En conservant le diamètre initial du moule charnière. Le visuel du contour du fraisier sera alors étagé : génoise / fraises / crème / génoise/crème. Ce n’est pas la « vraie » façon mais ce sera très joli aussi et délicieux pareil ;)
Pour un contour super net, on utilise en pâtisserie un ruban de rhodoïd. Il s’agit d’une bande transparente en plastique qui reste sur le contour du gâteau jusqu’au moment de la découpe (comme les gâteaux que l’on achète en pâtisserie) À défaut de rhodoïd il suffit de découper une bande de papier parchemin / sulfurisé de l’épaisseur du moule, cela facilitera le démoulage et permettra un contour bien net.
Si vous utilisez des feuilles de gélatine au lieu de la gélatine en poudre, commencez par mettre les feuilles de gélatine à tremper au complet, dans un bol d’eau froide et laissez-les jusqu’au moment de s’en servir.
Génoise :
Préchauffer le four à 350°F/ 180° à chaleur tournante / convection ou 375°F / 190°C pour un four régulier.
Mettre en place le fouet dans le bol. Ajouter 5 œufs et 150 g de sucre vanillé. Fouetter 15 min /37°/vitesse 4 sans gobelet mais avec le panier cuisson sur le couvercle pour éviter les projections.
Pendant ce temps, découper un cercle de papier parchemin / sulfurisé pour couvrir le fond du moule puis beurrer et fariner le contour. Réserver.
À la sonnerie, retirer le fouet et ajouter 80 g de farine, 40 g de fécule de maïs / Maïzena et 2 c. à thé de poudre à pâte / levure chimique. Mélanger sans gobelet, 1min30 / vitesse 3,5
Verser l’appareil à génoise dans le moule beurré / fariné et enfourner sans mouvement brusque pour 35 min à 350°F / 180° à chaleur tournante / convection ou 375°F / 190°C pour un four régulier sans ouvrir le four. À la fin de la cuisson, planter un couteau d’office au centre, s’il ressort sec c’est que c’est cuit, sinon poursuivre de quelques minutes.
Crème diplomate :
Pendant la cuisson de la génoise, mettre dans le bol (sans le laver), 450 g de lait, 80 g de sucre vanillé, 4 jaunes d’œuf et 50 g de fécule de maïs / Maïzena.
Cuire 6 min / 90°/ vitesse 4, sans gobelet mais avec le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections.
À la sonnerie, égoutter les feuilles de gélatine en les essorant avec les mains puis les ajouter dans le bol ou mélanger le sachet de gélatine dans un petit bol avec 30 g d’eau puis l’ajouter dans la crème (il est important de faire le mélange eau + gélatine poudre au tout dernier moment)
Mélanger 5s / vitesse 5 puis programmer sans gobelet 4 min / vitesse 3 sans température pour faire redescendre la préparation à 65°.
Ajouter alors 30 g de beurre en petits dés et mélanger 10s / vitesse 5. Verser cette crème dans un plat à gratin sur une grille, pour qu’elle refroidisse plus vite. Couvrir en appliquant une feuille de papier film étirable directement en contact avec la préparation. Laisser tiédir sur le comptoir puis réfrigérer aussi vite que possible.
Sirop : Dans le bol propre et sec, mettre 90 g d’eau et 50 g de sucre vanillé. Chauffer 2 min / 100° / mijotage sans gobelet. Réserver dans un petit bol à part. Remettre le bol dans son socle sans le laver, y insérer le fouet qui servira pour la chantilly.
Garniture :
En attendant que la crème et la génoise refroidissent, préparer les fraises. Les laver et les équeuter.
En sélectionner environ 200 g de la même taille et les couper en deux pour faire le contour du gâteau. Choisir ensuite les plus jolies et petites pour la finition déco, environ 200g. En couper une partie en 2, une autre en 4 et en garder quelques-unes entières.
Couper les 300 g restants en petits morceaux. Réserver.
Génoise suite :
Lorsque la génoise a refroidit, détacher éventuellement les bordures avec une petite lame puis démouler la génoise sur une grille pour la faire refroidir.
Une fois qu’elle est complètement froide, mesurer la hauteur de celle-ci et piquer 6 à 8 cure-dents autour du gâteau à mi-hauteur de celui-ci (voir photo ou vidéo). À l’aide d’un grand couteau à dents, découper la génoise en deux en « s’appuyant » sur les cure-dents pour que la découpe soit droite et régulière tout autour.
Retourner délicatement la moitié du dessus et réserver.
Crème diplomate (suite) et chantilly
Lorsque la crème vanillé mise à refroidir est bien froide, poursuivre les étapes et finaliser le montage. Dans le bol avec le fouet, ajouter 450 g de crème liquide minimum 30% de mg et 80 g de sucre vanillé.
Pour de la crème 35% de mg : Battre 50s à 1 min / vitesse 4 avec le panier sur le couvercle à la place du gobelet.
Pour de la crème 30% de mg : Battre 60s à 70s / vitesse 4 avec le panier sur le couvercle à la place du gobelet.
On veut que la crème se tienne bien mais on ne veut pas qu’elle commence à jaunir et devenir du beurre. Donc on surveille vers la fin, par le trou du couvercle.
Réserver la chantilly dans un bol à part sans trop la manipuler.
Mettre dans le bol (sans le laver et sans fouet) la crème vanillée refroidie et mélanger 15s / vitesse 4
Ajouter 150 g de chantilly et mélanger 15s / vitesse 3,5. Débarrasser la crème diplomate dans une poche sans douille et le restant de crème chantilly dans une 2ème poche avec la douille de son choix (finition déco)
Assemblage :
Couvrir le fond d’un moule charnière 23 cm d’un disque de papier parchemin / sulfurisé et d’une bande rhodoïd ou de papier parchemin sur le contour. Déposer le fond de la demi génoise puis les demi-fraises de tailles identiques, tout autour, la face coupée contre le moule. Il est important que les fraises y soient bien collées. À l’aide d’un pinceau de cuisine, « puncher » le fond de génoise avec la moitié du sirop, tranquillement et régulièrement. On ne veut pas « noyer » la génoise.
Couper au ciseau une ouverture d’environ 1,5cm au bout de la poche de la crème diplomate. Commencer par combler de crème entre les fraises (voir photo et vidéo) puis dessiner un « escargot » de crème pour couvrir toute la surface du fond. Garnir avec les fraises en petits morceaux en laissant la bordure de libre sur 2 cm.
Couvrir de l’autre demi génoise et écraser légèrement pour la placer. Avec la crème diplomate restante, combler l’espace entre la bordure du moule et la génoise. Écraser à nouveau légèrement.
Appliquer au pinceau, sur la génoise le sirop restant. Puis déposer au centre, en volume, les fraises conservées pour la décoration (celle en demi, quart et entières) Compléter la surface du fraisier en décorant avec la poche à douille de chantilly.
Mettre au frigo au moins 2h avant de démouler et servir.Le fraisier pourra être préparé au complet jusqu’à 12h d’avance ou l’idéal c’est de faire la crème prise, le sirop et la génoise la veille mais de ne monter la crème chantilly et finaliser la crème diplomate et l’assemblage le jour même.
UNE PHOTO VAUT 1000 MOTS !
Video
Variantes :
La gélatine en poudre peut être remplacée par 2 feuilles de gélatine.Au lieu de mettre 90 g d’eau, il m’arrive de mettre 60 g d’eau et 30 g de Rhum ou Grand- Marnier ou comme dans la vidéo, du Gin Brocksman’s qui est aux petits fruits rouges et qui s’accorde bien avec les fraises.
Conservation
3 jours au frigo. 1 mois au congélateur (C’est faisable mais ce sera bien moins « wow » que préparé la veille ou le jour même). Si on souhaite congeler le fraisier je vous recommande de faire à l’identique (même le décor chantilly autour) mais d’ajouter au dernier moment des fraises fraîches au centre.
Astuces :
Sucre vanillé fait maison : 1 gousse de vanille juste coupée en deux sur la longueur mise dans le bol avec 250 g de sucre. Mixer 10s / vitesse 10 et utiliser à la demande. Pour info dans cette recette il faut environ 350 de sucre vanillé, il vous faudra donc doubler cette recette et vous aurez un restant.
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