Pour rendre nos recettes encore plus goûteuses on cuisine notre fumet de poisson maison. En plus c’est économique et pas si long, ni compliqué à préparer.
Mettre dans le bol 100 g de poireau et 100 g de céleri branche en tronçons, ainsi que 100 g d’oignons et 2 gousses d’ail épluchées. Hacher 5s / vitesse 5
Ajouter 30 g d’huile d’olive, 1 c. à thé de graines de fenouil, de graines d’aneth et de poivre concassé. Cuire 5 min / 120° / vitesse 1
Ajouter dans le bol 1 feuille de laurier, 3 branches de thym frais, 1 kg de parure de poisson, 200 g de vin blanc, 900 g d’eau (voir Notes pour TM31), 1 c. à table de sel et 1 citron lavé coupé en 4. Fermer le couvercle et cuire avec gobelet 30 min / 100°/ Sens Inverse / Mijotage
À la sonnerie, poser le Varoma sur un grand saladier et y verser le contenu du bol pour filtrer le bouillon. Presser légèrement avec une cuillère en bois pour extraire un max de parfum. Laisser refroidir la garniture puis la jeter.
Mettre le bouillon encore bouillant en bocaux type Mason, Le Parfait ou Bernardin, fermer tout de suite, laisser refroidir sur le comptoir puis réfrigérer.
En refroidissant le bouillon va se gélifier c’est normal c’est même signe qu’il est parfait !
Si on le souhaite, une fois filtré au Varoma, on peut le filtrer à nouveau mais dans une maille plus fine type coton à fromage ou gaze pour un fumet complètement clair (personnellement je ne le fais pas)
Je fais quoi avec mon fumet de poisson ?- Il va parfumer toutes vos recettes en lien avec du poisson comme une sauce ou une soupe, on remplace l’eau de la recette par le même poids de fumet maison.- Mais on peut aussi l’utiliser pour une partie de l’eau d’une soupe ou d’un velouté de légumes pour avoir un petit goût marin sans forcément ajouter de poisson.- On peut remplacer une partie de l’eau de cuisson du riz par du fumet de poisson pour parfumer le riz qui accompagnera un poisson- Dans une béchamel pour un gratin de fruits de mer, on remplace une partie du lait (1/4 à 1/3 environ) par le même poids de fumet, etc…
Video
Notes
Attention ! Le bol du TM31 est 200 ml plus petit que celui des 5 et 6, il faudra donc ajuster les ingrédients. 800 g de parures de poisson, 750 d’eau et 150 g de vin blanc, le reste des ingrédients sera identiques.
Variantes :
Parures de poisson : Il suffit de demander à son poissonnier de garder les têtes et / ou arêtes centrales des poissons de son choix. Dans mon cas c’est grand luxe car c’était 2 belles têtes de saumon mais cela peut être n’importe quelles parures de poisson frais. Pour les pêcheurs du groupe cela peut bien être aussi vos têtes de truite, dorade ou autre…On peut remplacer les graines d’aneth par de l’aneth déshydraté, le poivre concassé par des grains, le thym frais par 1 c. à thé de sec.Volontairement je n’ai pas trop salé ce fumet de poisson, il servira à parfumer mais pas vraiment à assaisonner une recette ce qui permettra d’ajuster selon les recettes ou utilisations.
Conservation
1 mois au frigo avant ouverture. 1 semaine au frigo une fois ouvert. 3 mois au congélateur (ne pas remplir les pots au complet dans ce cas, à cause de l’expansion du fumet lors de la congélation.)
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