LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE COURGES

Il existe de nombreuses variétés de courges. Chacune avec sa particularité de texture ou de goût. Mais dans la plupart des cas, il est possible de substituer l’une pour l’autre dans une recette car les temps de cuisson seront les mêmes.

Bien sur Stripetti et Spaghetti seront les seules interchangeables dans la rubrique des courges qui se font passer pour des pâtes !

Mais une recette qui demande du butternut pourra sans souci être remplacée par de la courge poivrée ou potiron ou citrouille.

On a parfois des déceptions de goût avec certaines courges mais il ne fait pas oublier que comme tous les fruits et légumes, les courges seront bien meilleures si bien mûres (chair bien orangée et soutenue) Si parfois on les trouve fades c’est juste qu’elles ne sont pas assez mûres. Il faut que cela sonne “creux” lorsque l’on cogne dessus et que la tige soit bien sèche presque cassante.

Mais dans cet article nous allons faire le tour des courges !

• Histoire
• Culture
• Valeurs nutritives
• Conservation
• Trucs et astuces pour les préparer
• Variétés
• Pourquoi la citrouille est le symbole d’Halloween ?

Histoire de courges

Cela fait très longtemps que la culture de ces plantes occupe une place importante dans l’alimentation des hommes. Des fouilles archéologiques au Mexique ont permis de trouver des restes de courges provenant de la famille des Cucurbita pepo et, datant de 8 500 ans avant notre ère!

L’apparition des courges dans nos assiettes est toutefois liée à une autre découverte importante : celle des Amériques! En effet, c’est Christophe Colomb qui a décrit cette plante pour la première fois dans son journal, en 1492, lors de son arrivée sur l’île de Cuba. Encore de nos jours, ce fruit n’a pas encore fini de nous épater!

Les communautés autochtones d’Amérique utilisaient une technique d’agriculture mixte de cultures complémentaires, appelée les « trois sœurs » : courges, haricots et maïs. Cette technique avantageait chacune de ces plantes, la courge servant à conserver l’humidité dans le sol et à limiter le développement de mauvaises herbes grâce à son feuillage.

Les Premières Nations cultivaient la courge, non seulement pour sa chair, mais également pour en faire des outils. Les historiens retracent l’utilisation des courges pour confectionner des louches, des œuvres d’art, des lampes et des gourdes, récipients qui doivent leur nom à la courge du même nom.

Culture de la courge

Afin de faire pousser une courge à terme, il faut en moyenne de 80 à 120 jours de soleil à partir de l’ensemencement. Le plein soleil est donc parfait pour cultiver tout type de courge. Fait intéressant, les courges sont en moyenne composées de 90 % d’eau et doivent être semées dans un sol riche et bien drainé.

Le moment de la récolte dépend du type de courge. Pour ce qui est des courges d’été, comme la courgette ou le pâtisson, on les récolte avant qu’elles atteignent leur pleine maturité, pour optimiser la texture et les saveurs. Si on peut facilement percer la peau avec l’ongle, le fruit est mûr; sinon cela veut dire que la peau est trop dure et que la courge est trop avancée.

Quant à elles, les courges d’hiver, comme la citrouille et la courge butternut, ne seront pas récoltées tant que leur écorce n’aura pas durcie et qu’elles ne seront pas à pleine maturité. Il faut environ trois ou quatre mois pour que la courge parvienne à ce stade et que l’on puisse la récolter.

Au marché, afin de bien conserver vos courges d’hiver, choisissez-en qui ont une tige d’au moins un centimètre, car c’est la tige qui protège le fruit contre l’apparition d’organismes putréfiants. Vous pourrez ainsi les savourer durant toute la saison froide!

Les courges: une mine de valeurs nutritives

En plus d’être délicieuses dans nos assiettes, les courges sont également excellentes pour notre corps. En effet, celles-ci sont peu caloriques étant donné qu’elles contiennent peu de matières grasses.

De plus, les courges renferment de bonnes quantités de potassium et de manganèse. Elles contiennent aussi une quantité importante de bêta-carotène, qui est un précurseur de la vitamine A. Les courges d’été et d’hiver sont en plus de bonnes sources de vitamine B9, de vitamine B6, de vitamine C et de magnésium.

Les courges renferment également une bonne quantité de deux antioxydants,  la lutéine et la zéaxanthine, qui favorisent la régression de la dégénérescence maculaire, la macula étant une zone de la rétine de l’œil.  

Conservation des courges

Afin de bien conserver vos courges, vous pouvez les entreposer dans une pièce à température ambiante pendant environ un mois. Pour une conservation plus longue, stockez vos courges dans un endroit frais, sec et sombre, comme une chambre froide. Il est toutefois déconseillé de les garder au frais dans le réfrigérateur, car elles perdraient de leur saveur.  

Trucs et astuces pour les préparer

Épluche-légumes, couteaux de boucher ou couteaux à pain : on a tous essayé diverses techniques afin d’éplucher les plus coriaces des courges. Mais existe-t-il une manière infaillible pour enlever leur peau? Nous vous proposons ci-dessous une technique facile :

1- Commencez avec une bonne planche à découper, un couteau de bonne taille, très aiguisé, et un maillet (si vous en avez un).

2- Coupez  la moitié de la courge de la tige à la base, en commençant juste à côté de la tige. Si vous avez un maillet, utilisez-le ici pour aider à pousser le couteau à travers la courge, en cognant le maillet sur le couteau. Si la courge résiste encore, soulevez simplement le couteau par le manche et tapotez fermement la courge sur votre planche à découper. Le couteau passera facilement au travers de la courge. Vous avez maintenant deux moitiés de courge.

3- Utilisez une cuillère et enlevez toutes les graines et tous les filaments de la courge. Vous pouvez garder les graines et les filaments pour faire des bouillons et des soupes, en faisant rôtir vos graines de courge. Quand c’est terminé, vous pouvez cuire votre courge directement avec la peau si votre recette le demande.

4- Coupez les moitiés de votre courge en plusieurs quartiers de la taille dont vous avez besoin pour votre recette.

5- Pour éplucher facilement, mettez les quartiers à plat sur votre planche à découper et coupez la pelure, à l’aide de votre couteau.

6- Quand la peau est retirée, procédez avec la coupe désirée pour votre courge, soit en cubes, en bâtonnets ou émincée.

Découvrir de nouvelles courges

Nous entendons souvent parler de la citrouille, du zucchini, de la courge butternut ou de la courge spaghetti, mais qu’en est-il des autres espèces présentes au Canada? Nous  avons dressé ci-dessous un tableau afin de vous permettre de bien les reconnaître dans votre marché.

Kabocha

La courge Kabocha, également connue sous le nom de citrouille japonaise. Kabocha est un terme courant pour désigner « courge » en japonais, mais il est plus souvent utilisé pour les courges Buttercup. La peau du kabocha est d’un vert bleuté et sa chair est orange vif. Son goût est prononcé et sucré, et elle devient sèche et friable une fois cuite. N’hésitez donc pas à l’utiliser dans des recettes qui demandent de la courge Buttercup.

Potimarron (Ambercup)

Cousin de la courge Butternut, le potimarron ressemble à une petite citrouille. Il est orange à l’intérieur comme à l’extérieur et son goût doux et sucré rappelle celui du marron. Le temps venu, laissez aller votre imagination puisqu’il est délicieux dans tous les plats, que ce soit pour faire des frites maisons, de la soupe, de la tarte, ou même une salade dans laquelle vous pourriez le râper cru. 

Stripetti

La courge Stripetti a la même texture que la courge Spaghetti et vient de la même famille que cette dernière. Avec son goût sucré et fruité, c’est une solution saine pour remplacer les pâtes ou ajouter de la couleur à vos plats. Vous pouvez également utiliser cette courge dans les rouleaux de printemps ou la choucroute, ou simplement la couper en deux et la faire cuire au four. 

Buttercup

Même si son nom rappelle la courge Butternut, la courge Buttercup ressemble davantage à la courge Kabocha. Elle a hérité de ce nom puisqu’elle fait penser à un gland avec une petite cupule. Sa chair sèche est orange foncé. Utilisez-la dans les pommes de terre pilées, les soupes, les confitures et les dumplings.

Butterkin

Cette courge, dont l’intérieur rappelle le cantaloup (melon), est un croisement entre une citrouille et une courge Butternut. Sa peau est beige chaud et sa chair onctueuse est orange vif et elle possède les meilleures qualités de la citrouille et de la courge Butternut.

Butternut

L’une des plus connues et des plus appréciées des variétés, on ne peut simplement pas se tromper avec la courge Butternut.

Délicata

La courge Délicata est en fait une variété ancienne utilisée pour la première fois par la compagnie Peter Henderson à New York en 1894. Elle est entièrement comestible, y compris la peau, et lorsqu’elle est cuite, son léger goût de noisette la rend délicieuse pour faire des frites, des confitures et des sorbets.

Spaghetti

Bien connue elle aussi, la courge Spaghetti est une bonne solution saine pour remplacer les pâtes, comme son nom le suggère. Une fois cuite, ses filaments sont plus longs que ceux de la courge Stripetti. Sa saveur est plutôt neutre, avec un léger arôme de noisettes. Si elle est plus souvent utilisée en guise de pâtes, elle est aussi délicieuse dans la choucroute ou dans des jus. 

Heart of Gold

La courge Heart of gold est un hybride de la courge poivrée au goût sucré et noisetté. 

Hubbard

Avec sa peau épaisse, la courge Hubbard est la meilleure variété à conserver l’hiver. Généralement plutôt grosse, cette courge a une forme inhabituelle et une peau bosselée. Son goût rappelle celui du marron.

Sweet Dumpling

Avec une couleur semblable à celle de la courge Délicata (à gauche de l’image), cette variété hivernale est disponible de l’automne jusqu’à la moitié de l’hiver. Comme sa taille est petite ou moyenne et que son goût rappelle la noisette et le marron, la courge Sweet Dumpling est idéale pour être farcie. Vous pouvez l’utiliser dans les soupes, les confitures, les purées et même les sorbets.

Pourquoi la citrouille est le symbole de l’Halloween?

La tradition de l’utilisation de la citrouille comme décoration à l’Halloween, daterait de près de 200 ans. Elle viendrait de la légende irlandaise de Jack O’Lantern. Celle-ci raconte l’histoire de Jack, avare et ivrogne, qui aurait essayé de berner le diable. Ne pouvant pas entrer au paradis et en enfer, il est condamné à errer éternellement entre les deux mondes. Jack aurait demandé au diable, avant de subir sa sentence, de recevoir une braise. Il aurait pris celle-ci et l’aurait mise dans un navet sculpté pour en faire une lanterne. Depuis, cette histoire est rentrée dans le folklore et les traditions de l’Irlande.

Aussi, la nuit du 31 octobre était reconnue, chez les Irlandais, comme le moment où les morts revenaient sur Terre pour rendre visite aux vivants. Les habitants laissaient une bûche allumée ou une bougie dans une betterave, un navet ou une pomme de terre en guise de lanterne, afin de guider les défunts vers le royaume des morts.

Fuyant la Grande Famine, des Irlandais émigrent en Amérique et apportent, leurs traditions. Ils vont toutefois les changer en utilisant le légume qui était le plus courant en octobre en Amérique : la citrouille. C’est ainsi que cette courge remplaça le navet, le rutabaga et la betterave fourragère.

Sources : https://montreal.lufa.com/fr / www.articgarden.ca / Page Facebook @magazinejecuisine