En tout premier lieu, déposer le filet de saumon sur une petite assiette puis le saupoudrer de la cuillère de sucre et de celle de sel, remettre au frigo le temps de préparer le reste des ingrédients. Cette astuce permet de faire disparaître les éventuelles bactéries à la surface du saumon qui va être mangé cru.

Ciseler les oignons verts et égoutter 60 g de câpres. Réserver.

Presser les citrons pour obtenir 60 g de jus. Couper ½ citron restant en tranches fines (conserver l’autre demi pour les avocats). Réserver.

Presser ½ orange pour obtenir 40 g de jus ajouté au jus de citron déjà pressé. Couper en fines tranches la demi orange restante. Réserver.

Peser 80 g d’huile d’olive aneth dans un autre petit contenant. Réserver.

Couper les avocats en deux puis en tranches fines, les citronner avec le jus du ½ citron réservé.

Préparer quelques feuilles d’essuie-tout, sortir le saumon du frigo, le rincer sous l’eau très froide et bien l’essuyer avec l’essuie-tout.

Le trancher ensuite le plus finement possible (utiliser un couteau bien aiguisé et à la lame longue et fine que vous déposez à l’oblique pour trancher. Il est aussi possible de mettre le morceau de saumon 30 min à 1 h au congélateur pour qu’il soit plus ferme et donc plus facile à découper finement)

Au fur et à mesure que les tranchettes de saumon frais sont coupées, les disposer dans l’assiette de service. L’objectif est de les déposer les unes à côté des autres, le plus proche possible mais non superposées.

Garnir autour de tranches d’avocat, de citron et d’orange.

Juste avant la dégustation, avec un pinceau de cuisine, badigeonner généreusement toute la surface des tranches de saumon du mélange jus de citron et orange. Puis badigeonner d’huile d’olive aneth, toujours au pinceau. Faire 2 passages de jus d’agrumes et 2 passages d’huile d’olive. Saler et poivrer puis ajouter les oignons verts ciselés, les câpres et les framboises.

Servir avec une baguette de pain et du beurre.