• Le tartare de bœuf doit être haché et mélangé au dernier moment sinon les assaisonnements vont “cuire” la viande, l’oxyder et la faire changer de couleur. Mais on peut préparer l’assaisonnement quelques heures avant au besoin.
• Avant toute chose, couper le bœuf en cubes de 3 à 4 cm de côté, les placer sur une plaque ou un plateau couvert de papier parchemin / sulfurisé et mettre au congélateur 30 minutes (pas plus!) Pendant ce temps préparer les garnitures et l’assaisonnement.
  

Assaisonnement classique à tartare :

• Mettre dans le bol 2 jaunes d’œufs, 60 g d’échalote française, le persil plat effeuillé, 60 g de moutarde de Dijon, 70 g de câpres égouttés, 60 g de cornichons, 40 g de sauce anglaise Worcestershire, 60 g de ketchup, 40 g d’huile d’olive, le tabasco au goût, le sel et le poivre puis mixer 5 s /vitesse 5. Laisser dans le bol du robot.
• Une fois le temps de passage au congélateur écoulé, ajouter dans le bol avec l’assaisonnement les cubes de bœuf et hacher 3 s / vitesse 6. Selon la sorte de viande (plus ou moins tendre) on ajoutera 1s à 4s mais par tranches de seconde en seconde.
• À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare avec sa garniture choisie (ci-dessous) et servir immédiatement.
• Comment je sers le tartare de bœuf ?

  – En bouchées apéritives sur un croûton ou dans une cuillère de présentation

  – En entrée (cette recette donnera alors 8 portions) avec une salade de roquette au balsamique et quelques copeaux de parmesan accompagnée de croûtons frais ou d’une baguette de pain croustillante.

  – En plat principal accompagné de frites et de salade de roquette