Terrine de lentilles et canard confit
Équipement
- Un moule 22 x 12 cm environ
Ingredients
- 700 g d’eau
Cuisson lentilles et canard :
- 30 g. fond de légumes fait maison
- 200 g. lentilles vertes Du Puy
- 2 cuisses canard confites
- 4 branches thym frais (½ c. à thé de sec)
Terrine :
- 50 g. échalotes françaises
- 2 gousses ail
- 4 branches thym frais effeuillées (½ c. à thé de sec)
- 15 g. champignons déshydratés au choix
- 200 g. champignons de Paris frais – Voir Variantes
- 2 œufs
- 2 c. à thé poivre concassé ou 1 c. à thé de moulu
- 1 c. à thé sel
- 70 g. pistaches sans coquilles
- 70 g. canneberges / cranberries sèches
Préparation
- Récupérer un maximum de graisse de canard autour des cuisses pour une utilisation ultérieure dans la recette. Forcer les cuisses au niveau de la jointure pour les « casser » et ainsi pouvoir les rentrer dans le panier de cuisson. Ajouter 3 ou 4 branches de thym frais et réserver.
- Mettre dans le bol l’eau, le fond de légumes et les lentilles du Puy puis insérer le panier de cuisson contenant les cuisses. Fermer le couvercle, ajouter le gobelet et cuire 25 min / Varoma / Sens Inverse / vitesse 1
- Préchauffer le four à 350°F / 180°C pour un four convection / chaleur tournante ou 375°F / 190°C pour un four régulier.
- À la sonnerie, réserver les cuisses de canard sur une assiette pour qu’elles refroidissent.
- Déposer le Varoma dans l’évier et y égoutter les lentilles.
- Mettre dans le bol les échalotes et les gousses d’ail épluchées ainsi que le thym frais effeuillé et les champignons secs. Hacher 4s / vitesse 6 puis ajouter les champignons frais et 40 g de la graisse de canard réservée en début de recette. Hacher 4s / Sens Inverse / vitesse 4. Cuire 5 min / 120°/ Sens Inverse / vitesse 1 sans gobelet.
- Pendant ce temps décortiquer les cuisses de canard.
- À la fin de la cuisson, ajouter dans le bol les lentilles égouttées, le canard confit décortiqué, 2 œufs, 2 c. à thé de poivre concassé ou 1 c. à thé de poivre moulu, 1 c. à thé de sel et mélanger, les pistaches sans coquilles et les canneberges sèches. 8s / Sens Inverse / vitesse 4
- Verser la préparation dans le moule en tassant avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air. Badigeonner la surface d’un cuillère à soupe de graisse de canard et enfourner sur une plaque de cuisson couverte d’alu (pour contenir les débordements éventuels de gras) Cuire 40 min à 350°F / 180°C pour un four convection / chaleur tournante ou 375°F / 190°C pour un four régulier.
- À la sortie du four, laisser complètement refroidir puis emballer et réfrigérer au moins 12h avant de trancher finement et de servir en entrée ou à l’apéritif avec du pain et un chutney ou une gelée comme dans les suggestions ci-dessous :– Chutney de canneberges / cranberries (comme sur ma photo) https://fannelie.com/condiment-canneberges-orange/– Chutney de rhubarbe https://fannelie.com/chutney-de-rhubarbe/– Gelée porto-érable https://fannelie.com/gelee-porto-erable/
CONSERVATION
10 jours au frigo. 3 mois au congélateur.
VARIANTES
Si vous avez la chance d’en avoir, remplacer les champignons de Paris par des cèpes frais et les secs par des cèpes secs.
ASTUCES
La recette peut être encore plus express en utilisant des lentilles en conserve ( 380/400g net) et de la chair de canard confit (poids net 200/250g) On passe l'étape de cuisson Varoma.Je recommande de servir cette terrine avec un pain figues et noix https://fannelie.com/pain-figues-et-noix/ ou la miche vigneronne.Demi-recette : Couper TOUS les ingrédients en deux. Première cuisson 20 min / Varoma / Sens Inverse / Mijotage au lieu de 25 min. Deuxième cuisson 3 min / 120 / Sens Inverse / Mijotage au lieu de 5 min. Cuire dans un moule 15 x 9 cm pendant 25 min au lieu de 40 min. Le reste est inchangé.
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