Mettre dans le bol la farine, le sel, les dés de beurre congelé, l’eau et les feuilles de basilic. Mixer 15s / vitesse 6. La pâte est faite de plusieurs petites boulettes distinctes. C’est normal !
Renverser le bol sur un tapis de façonnage ou sur le comptoir. Ne pas racler les parois du bol ! Il ne s’agit que d’un mélange d’eau et de farine projeté sur les parois lors du démarrage de la pâte. Si vous récupérez ce mélange pour l’ajouter à la pâte, le feuilletage ne prendra pas à certains endroits.
Rassembler rapidement la pâte avec vos mains farinées. Attention de ne pas trop la manipuler,pour ne pas la réchauffer. Fariner le comptoir ou le tapis de façonnage puis étaler la pâte en un long rectangle, celle-ci est friable est moche, c’est normal ! Au fur et à mesure des tours elle va s’embellir. Rabattre le bord du haut au centre de la pâte, puis celui du bas également au centre. Tourner la pâte d’un quart de tour. Vous avez devant vous les plis en couche de la pâte.
Recommencez la même opération. Étaler en un long rectangle, rabattre le bord du haut au centre de la pâte, puis celui du bas également au centre. Tourner la pâte d’un quart de tour.
Et pour la troisième fois, recommencer la même opération. Mettre ensuite votre pâte feuilletée au frigo le temps de préparer les garnitures.
Garnitures :
Préchauffer le four à 425°F / 210°C. Chemiser le fond d’un moule charnière ou « à manquer » 26 cm, de papier parchemin / sulfurisé.
Couper les tomates en 4. Retirer le pédoncule et les graines pour chaque morceau. Au fur et à mesure de la découpe, placer les pétales de tomates dans une passoire sur une assiette pour retirer un maximum d’humidité. Couper éventuellement la mozzarella fraîche en morceaux.
Saupoudrer le fond du moule de fleur de sel et d’herbes de Provence ou ass. italien puis comme sur la photo, placer les quartiers de tomates bien serrés, en rosace autour du moule. Les quartiers sont presque « droits » car en cuisant les tomates vont réduire donc si on veut une tatin bien épaisse il est important de placer les tomates ainsi pour plus de volume et de consistance une fois cuit. Après la couronne de pétales de tomate, faire une couronne de morceaux de mozzarella ou de bocconcini cocktail et finir le centre avec une nouvelle rosace de pétales de tomates bien serrées et presque droites.
Ajouter par-dessus, la tapenade à la cuillère à table puis étaler du dos de la cuillère pour couvrir toutes les tomates. Réserver le moule.
Sortir la pâte feuilletée du frigo puis en farinant le comptoir ou le tapis de façonnage, étaler la pâte pour obtenir un disque un peu plus grand que le diamètre du moule car la pâte feuilletée se rétracte à la cuisson. Déposer le disque de pâte sur le moule et rentrer l’excédent à l’intérieur du moule (et non à l’extérieur comme sur ma photo) Faire une croix au ciseau au centre pour laisser la vapeur de cuisson s’échapper.
Poser le moule sur une plaque de cuisson car il est possible que le jus des tomates s’écoule. Enfourner pour 35/40 min à 425°F / 210°C
À la sortie du four, laisser tiédir une 15aine de minutes puis retourner le plat sur une assiette pour avoir les tomates sur le dessus et la pâte en dessous pour le service.
Se déguste tiède avec une salade de roquette assaisonnée de vinaigre balsamique, d’huile d'olive, sel et poivre.On peut réaliser cette tatin de tomates d’avance (jusqu’à 24h avant) Il faudra alors la laisser refroidir dans le moule puis couvrir et réfrigérer. Avant la dégustation, la passer au four 15 min à 350°F / 180°C à découvert puis la démouler sur le plat de service.
4 jours au frigo. 1 mois au congélateur (il faudra la congeler après cuisson, dans son moule et la mettre au four directement du congélateur au four préchauffé à 350°F / 180°C pour 30/40 min puis la démouler pour le service)
Astuces :
Il est impératif que le beurre soit coupé en dés de 1x1cm et pas plus et que ces dés soient mis au congélateur au moins 48h avant de réaliser la recette. S’ils ne sont pas assez gelés, le feuilletage ne se fera pas.Pour une tatin bien épaisse et gourmande il est important de mettre les quartiers de tomates presque « droits » autour du moule d’où le grand nombre de tomates nécessaires dans cette recette.Par ici pour une vidéos pas-à-pas pâte feuilletée https://fannelie.com/la-pate-feuilletee/Ici pour la recette de la tapenade faite maison https://fannelie.com/tapenade-verte-et-noire/On peut conserver les graines et le jus des tomates pour faire un gaspacho ou une base de soupe.
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