On trouve sur le marché deux sortes de gélatine :

  • la gélatine poudre, en sachet, de marque Knox, vendue dans les épiceries du Québec
  • la gélatine en feuilles dans certaines épiceries fines ou spécialisées

Pour savoir comment substituer l’une par l’autre, on fera une conversion de poids :

  • Un sachet de gélatine poudre = 7g
  • Une feuille de gélatine = environ 2 g    Format 3 à 4 pouces Format courant Amérique du Nord
  • Une feuille de gélatine = environ 4 g      Format 5 à 6 pouces  Format courant Europe

Donc si une recette demande 2 feuilles, il faudra déjà se demander si c’est une recette d’ici ou d’Europe, soit 2 ou 4 g la feuille

Par exemple si une recette de Ricardo au Québec demande 4 feuilles de gélatine, soit 8g, on utilisera 1 sachet de gélatine Knoxx en substitue (7 g)

Si une recette Thermomix sur une clé ou dans un livre demande 4 feuilles de gélatine, soit 16 g on utilisera 2 sachets de gélatine Knoxx (14g)

Les étapes à suivre pour activer l’une ou l’autre de ces gélatines :

Quelle que soit la recette, l’utilisation de la gélatine passe toujours par 3 étapes essentielles.

  • Ramollir

La gélatine doit d’abord être ramollie dans un liquide froid. Cette étape sert à faire gonfler la gélatine. Le terme n’est pas mal choisi : la gélatine est capable d’absorber 10 fois son poids en eau! Une fois gonflée d’eau, la gélatine se dissout beaucoup plus facilement.

Pour ramollir la gélatine en poudre : saupoudrer sur de l’eau froide ou sur un liquide de la recette et laisser reposer 2 minutes. 60 ml (¼ de tasse) de liquide suffisent par sachet.

Pour ramollir la gélatine en feuilles : couvrir d’eau froide et laisser tremper pendant 5 à 10 minutes. Égoutter ensuite les feuilles avant de les incorporer à votre préparation chaude.

  • Faire fondre

Pour faire fondre la gélatine, il y a deux options : Réchauffer la gélatine ramollie dans le four à micro-ondes ou sur le feu avant de l’incorporer à la recette.

Attention : la gélatine brûle facilement et ne doit pas bouillir! La chaleur intense lui fait perdre son pouvoir gélifiant.

Ajouter 60 ml (¼ de tasse) d’eau bouillante à la gélatine ramollie.

Incorporer la gélatine ramollie directement à la recette si celle-ci requiert une cuisson ou si les ingrédients sont déjà chauds.

Que ce soit de la gélatine en poudre ou en feuilles, il est important de bien remuer jusqu’à dissolution complète.

Mise en garde : ne versez jamais de la gélatine fondue dans une préparation qui est très froide car elle prendra instantanément en gel! Il faut tiédir et diluer la gélatine chaude avec un peu de la préparation froide avant de l’ajouter dans la recette.

  • Refroidir

La gélatine peut prendre en gel à la température ambiante, mais seulement après plusieurs heures!  Pour des questions de rapidité et de salubrité, il est préférable de la laisser figer au réfrigérateur, ce qui prend de 2 à 4 heures. Si vous êtes pressés, évitez la tentation de mettre le moule au congélateur ou sur la glace. C’est vrai que la prise en gel est accélérée, sauf qu’il a été démontré qu’un gel qui se forme rapidement est beaucoup moins stable.

L’AGAR-AGAR est un gélifiant végétal, il est issu de d’une algue rouge la Gracilaria, on le trouve généralement sous la forme de poudre. Il est une alternative à la gélatine classique pour les personnes végétariennes ou vegan ou ayant des interdits religieux.

Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est 3 à 4 fois plus fort que celui de la gélatine.

2 g d’agar-agar = 8 g de gélatine = 4 feuilles de 2 g

8 g de gélatine = 2 g d’agar-agar = 1 c. à thé rase d’agar-agar

Pour utiliser de l’agar-agar en poudre, incorporer le sachet à votre préparation liquide, remuez, puis faire chauffer le mélange à ébullition pendant 2 minutes environ. Le gélifiant commence à prendre lorsque le mélange refroidit.

Les préparations à l’agar-agar se conserve moins bien que la gélatine classique, elles rendent parfois de l’eau dès le lendemain. Elles ne se congèlent pas non plus.

Attention l’acidité comme le jus de citron par exemple annule le pouvoir gélifiant de l’agar-agar.