Pavlova crème agrumes et petits fruits

par Fannélie Cuisine Créative
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Portions 6

Ingrédients
 

Meringue :

  • 100 g blancs d’œuf (environ 4)
  • 100 g sucre
  • 100 g sucre glace (Fr / poudre (Qc))
  • 1 pincée de sel

Crème agrumes :

  • 2 citrons
  • 2 limes / citron vert
  • 3 gouttes huiles essentielles de clémentine ou orange douce (facultatif)
  • 100 g. sucre
  • 4 jaunes d’œufs (réservés de la meringue)
  • 100 g. beurre (en dés non salé)

Préparation
 

Voir la section Astuces avant de débuter la recette.

  • Préchauffer le four à 200 F / 100 C
  • Préparer une plaque à biscuits recouverte d’un papier parchemin/cuisson.
  • Y dessiner un cercle d’environ 20 cm et retourner le papier (pour me pas avoir l’encre en contact avec la meringue, mais voir le tracé en transparence)

Meringue :

  • Mettre dans le bol les blancs d’œuf et donner 3 coups de Turbo 1s puis insérer le fouet.
  • Programmer 6 min/37°/vitesse 3 sans gobelet
  • Durant cette programmation, lorsque les blancs sont « pris », saupoudrer par le trou du couvercle, durant les dernières minutes, les 100 g de sucre classique très doucement.
  • Puis programmer 2 min/vitesse 2 toujours sans gobelet.
  • Et saupoudrer tout doucement les 100 g de sucre glace / poudre pendant que ça fouette.
  • Verser délicatement la meringue dans une poche munie d’une douille et la dresser autour du cercle pour faire une sorte de nid (voir photos)
  • Il est possible de disposer la meringue à la cuillère.
  • Mais toujours avec beaucoup de délicatesse pour pas faire retomber la meringue.
  • Enfourner 1h30 à 200 F / 100 C
  • À la fin de la cuisson, la meringue doit être légère et non collante. Si c’est le cas, remettre au four même température par tranches de 15 min.

Crème agrumes :

  • Éplucher 1 des citrons avec un économe et mettre les zestes obtenus dans le bol avec le sucre. Pulvériser 10s/vitesse 10
  • Ajouter le beurre en dés, les 4 jaunes d’œufs, 50 g de jus de citron, 50 g de jus de lime et éventuellement les gouttes d’huiles essentielles.
  • Mélanger 10s/vitesse 6 puis cuire sans gobelet (mais avec le panier cuisson sur le couvercle pour éviter les projections) 15 min/ 70° / vitesse 4
  • À la fin de la cuisson mettre en pot et réfrigérer. La crème semble est liquide, c’est normal, elle va épaissir, figer en refroidissant.

Finition/dressage :

  • Juste avant la dégustation, garnir le centre de la meringue de crème agrumes puis de fruits au choix (généreusement), sur la photo, des fraises, des framboises, des bleuets, des mûres et des tranches de kiwi.
CONSERVATION
La coque en meringue du Pavlova peut être cuites plusieurs jours à l’avance et conservée dans une boîte métallique hermétique. La crème agrumes se conserve 7 jours au frigo.
VARIANTES
Cela peut être une déclinaison de fruits rouges ou de fruits exotiques ou de pêche / abricots / framboise, etc…
ASTUCES
Important pour la réussite de la meringue :
– Il ne doit y avoir aucune trace de jaune d’œuf dans les blancs
– Le bol doit être parfaitement propre et sec
– Commencer par mettre les 4 blancs dans le bol en ayant activé la balance et au besoin ajuster le poids du sucre et sucre poudre / glace pour que blancs d’œuf / sucre et sucre poudre / glace soient identiques.
– Les différents sucres ne portent pas les mêmes noms en Europe et au Québec ce qui peut créer des erreurs dans cette recette. Il est bien question d’avoir 100 g de sucre classique utilisé en pâtisserie et 100 g de sucre glace pour l’Europe et sucre poudre pour le Québec.
La recette peut être doublée, on ajoutera 2 min à chaque étape de la meringue mais cuisson identique et 7 min à la cuisson de la crème.
Il est possible bien sûr de faire des Pavlova individuels.

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