Laver le citron, l’éplucher avec un économe pour obtenir des bandes de zeste puis le presser. Réserver les zestes et le jus de citron séparément.

Avant de commencer, s’assurer d’avoir un contenant pour la sauce : bol, ramequins ou petit plat d’environ 300 ml qui entre sur le plateau du Varoma, sous-entendu on peut fermer hermétiquement celui-ci.

Le poser sur le couvercle du bol, appuyer sur la balance et y peser 120 g de beurre en dés, 70 g de câpres et y ajouter le jus du citron, le sel et le poivre. Protéger le bol d’un papier film étirable et réserver.

Couper l’aile de raie en 3 ou 4 morceaux et les placer dans le fond du Varoma. Déposer le plateau par-dessus avec le bol de sauce protégé de papier film et fermer le couvercle. Selon la forme du contenant utilisé essayer de ne pas le placer au centre, mais plus vers un des côtés pour une meilleure circulation de la vapeur. Réserver.

Mettre dans le bol 900 g d’eau, le fond de légumes, les graines de fenouil, les zestes de citron et l’aneth sec.

Peser 250 g de riz dans le panier, le rincer longuement sous l’eau froide et l’insérer dans le bouillon dans le bol. Fermer le couvercle, mettre en place le Varoma contenant les morceaux de poisson et le bol de sauce et programmer 20 min / Varoma / Sens Inverse / vitesse 3,5

À la sonnerie, ouvrir avec précaution le Varoma, sortir le bol de sauce, la mélanger à la fourchette.

Égoutter le riz en sortant le panier avec la spatule.

Servir les morceaux de raie (défaits ou non – sur la photo ils le sont), nappés de sauce beurre citronné aux câpres et accompagné de riz au Jasmin.