Tous servent à faire lever / gonfler /développer une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière et chacun pour son type de pâte.
- Bicarbonate de soude :
Il permet d’alléger et aérer les pâtisseries, les cakes et les gâteaux
Mais pour que son action soit efficace il faut absolument que la recette contienne une source acide suffisante pour le faire réagir et produire la levée (yogourt, mélasse, miel, le lait, les fruits, agrumes…).
C’est pourquoi on utilise plus fréquemment de la levure chimique ou poudre à pâte pour s’assurer à 100% de l’efficacité peu importe les ingrédients de la recette.
Attention de ne pas abuser du bicarbonate dans une recette car cela donnerait un goût de savon.
Le bicarbonate en quantité contrôlée donne une jolie couleur caramel.
- La levure chimique (appellation européenne) ou poudre à pâte (appellation canadienne)
Son ingrédient principal est le fameux bicarbonate de soude cité ci-dessus.
Mais la poudre à pâte est enrichie d’un agent acide qui permet son activation (acide tartrique) et de fécule qui servira de stabilisant entre les deux ingrédients pour une action plus régulière.
Tant que la poudre reste sèche, il ne se passe rien, il n’y a pas de réaction chimique.
Pour être efficace, c’est à dire faire « gonfler » votre gâteau, la levure a besoin d’humidité et de chaleur. En effet, lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique (action du bicarbonate). Des petites bulles apparaissent et aèrent la pâte.
Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.
C’est pourquoi on ajoute la poudre à pâte au tout dernier moment dans une recette et une fois incorporée on enchaîne les étapes sans interruption. Mettre au four rapidement, pas de levée hors cuisson.
Utilisation : 1 c. à thé pour 500 g de farine, pour la pâtisserie, les gâteaux, les cakes (salés ou sucrés), les biscuits …
Astuces : Bien mélanger la levure chimique avec la farine.
Ne pas surdoser, cela ne fera pas gonfler plus votre pâtisserie mais donnera un arrière-goût de levure pas très agréable à votre gâteau.
1 sachet de levure chimique = 2 c. à thé de poudre à pâte 😉
Pour remplacer la poudre à pâte : Pour une cuillère à thé = 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude + 1/2 c. à thé de crème de tartre ou un agent acide en quantité dans la recette (voir plus haut)
Retrouvez dans la vidéo recette Numéro 12 Les galettes pommes avoine, d’autres explications sur les différences de réaction de la poudre à pâte / levure chimique et du bicarbonate et à la fin de la vidéo une expérience pour imager ces différentes réactions : https://www.facebook.com/watch/?v=330443901353828
- La levure à pain de boulanger
Cette levure est un champignon donc un organisme vivant. Il s’agit de microcellules qui permettent la fermentation d’aliments.
La levure de boulanger existe sous différentes formes : la levure fraîche et la levure déshydratée.
- La levure fraîche ou de boulanger
Elle est vivante et active.
Elle se présente sous forme de cube friable de couleur beige de 42g, que l’on trouve en boulangerie
Un demi-cube de 42 g convient pour une préparation de 500 g de farine. Il faut la conserver au réfrigérateur car elle est très sensible aux modifications de température. Puisque la levure fraîche est un organisme vivant, elle meurt et perd ainsi tout son pouvoir de fermentation. Lorsque la levure fraîche n’est plus beige claire mais brune, elle est morte…
La levure fraîche peut se congeler, mais il est alors important de l’utiliser encore congeler. On ajustera le temps de réveil à 37 degrés avec notre Thermomix.
- La levure sèche de boulanger / levure déshydratée
Il s’agit de la levure fraîche ou de boulanger qui a été déshydratée et qui se présente alors sous forme de granulés.
Une cuillère à thé bombée pour 500 g de farine.
Elle a un emploi identique à la levure fraîche de boulanger mais elle présente l’avantage de se conserver plus longtemps. On la conserve au réfrigérateur ou congélateur.
Elle nécessite d’être réhydratée et réveillée. C’est pourquoi lorsque l’on fait une recette de boulangerie au Thermomix (pain, brioche pâte pizza, etc…) on mettra la quantité de liquide demandée dans la recette avec la levure puis on fera tiédir 3 à 4 min/37/vitesse 1 pour ensuite reprendre les étapes de la recette : farine, puis sel et éventuellement beurre et/ou œuf puis pétrissage.
–> Ne pas mettre la levure boulangère en contact direct avec le sel. Il annule ses propriétés et empêche son activation. On l’incorpore toujours en dernier.
Un commentaire
Monique Wallon
Publié le : 23/10/2020👍🤯. Merciiii